Информация о профилактике отравлений грибами, правила сбора и заготовки грибов, профилактике бутулизма

Лето – пора ягод, фруктов и естественно грибов. Собирать грибы лучше по утрам. При сборе следует их подрезать ножом (ножку у основания), а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. При сборе грибы нужно очищать от земли, листьев, хвои. Укладывать их лучше в невысокие корзины, чтобы они не ломались. Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке нужно еще раз внимательно проверить видовую принадлежность. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок. При сборе грибов рекомендуется также руководствоваться опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие — ядовитыми, не пригодными в пищу. 
               Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалеку от вредных производств, в радиационно зараженных местностях), кумулируют в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление в пищу таких грибов недопустимо, даже если они выглядят очень аппетитно. 
        Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке. 
        Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали. 
       При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием. 
      Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат. 
         В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15—20 минут и отвар сливают. 
          Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5—15 минут. 
          Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут, или держат над паром. 
          Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при 12...6°С. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой. 
         При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. 
         Для запекания грибы также предварительно подвергают тепловой обработке. При запекании происходят практически те же процессы, что и при варке.

Но также каждой хозяйке нужно помнить об опасности, с которой можно столкнуться при изготовлении домашних консервов. Одно из самых страшных заболеваний это ботулизм. После употребления еды с ботулиническим токсином у человека через 4-6 часов развивается слабость, изменяется острота зрения, появляется ощущение «мушек» перед глазами, нарушается речь, развивается одышка, острая боль в животе, рвота, жидкий стул. Чем раньше проявляются симптомы, тем тяжелее протекает заболевание. В подобных случаях не стоит заниматься самолечением, а нужно сразу вызвать бригаду скорой медицинской помощи. Ботулотоксин один из наиболее известных токсичных веществ на сегодняшний день. Его присутствие в пищевых продуктах не изменяет цвет, вкус, запах. Главную опасность представляют консервированные грибы, копченая и вяленая рыба, мясные и овощные консервы. При нарушении технологии приготовления из спор в безвоздушном пространстве образуется вегетативные формы бактерий, которые и выделяют опасный токсин. Споры могут сохраняться десятилетиями, кипячение выдерживают более 30 минут. Токсин быстро разрушается при кипячении, выдерживает высокие концентрации соли, не разрушается под действием различных специй.

Чтобы избежать неприятных последствий при приготовлении грибов, их необходимо тщательно мыть, удаляя все видимые частички почвы. В домашних условиях грибы заготавливать впрок только путем маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли. Использовать посуду с доступом воздуха. Важно тщательно стерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой продуктов. Кроме того, стоит отказаться от покупки домашней консервации у бабушек на улице, копченной и соленой рыбы и мяса и других продуктах в местах не предназначенных для торговли.

Без лечения грибного отравления последствия крайне плачевны. Статистика утверждает, что бледная поганка несёт смерть в 60-90% случаев. От мухомора, если помощь запоздала, умирает каждый третий-четвёртый, так как в основном быстро разрушаются печень и почки. Главные причины в отравлении грибами — пренебрежение профилактикой, абсолютная беспечность и самонадеянность. Организм человека самостоятельно не способен защититься от “грибных” ядов, что приводит к летальному исходу уже на вторые сутки. Только своевременное профессиональное лечение даст шанс на выживание.                 Будьте здоровы!

Врач по общей гигиене

Филиала ФБУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии

по Челябинской области в городе Златоусте»

М.В. Санников